Ngất ngây hương vị cơm lam

Nếu những ai đã từng một lần du sơn ngoạn thủy hay công tác nơi vùng phía Bắc, đặc biệt vùng núi rừng Tây Bắc ắt hẳn sẽ không một người nào là không biết đến ẩm thực nơi đây với món cơm lam nức tiếng.

Nhà văn Nguyễn Tuân – không chỉ là người sành ăn mà ông còn có những áng văn độc chiêu “đóng dấu chất lượng” của riêng mình khi viết về ẩm thực. Trong tùy bút Người lái đò sông Đà, ông có nhắc đến món cơm lam thú vị. Sau khi người lái đò vượt qua nghìn trùng sóng dữ và nguy hiểm thì “đêm ấy nhà đò đốt lửa trong hang đá, nướng ống cơm lam và toàn bàn về cá anh vũ, cá dầm xanh, về những cái hầm, cá hang, cá mùa khô nổ những tiếng to như mìn bộc phá rồi túa ra tràn đầy ruộng, cũng chả thấy ai bàn một lời nào...” Bên cạnh đó, Xuân Miễu cũng có những vần thơ đặc sắc viết về món ăn hấp dẫn khiến nhiều người phải tương tư, nhớ nhung như nhớ người yêu vậy:

“Một ống cơm lam nhớ núi rừng,

Canh chua cá lóc nhắc trưa hè,

Rượu cần đâu bóng Đam San nhấp ?

Măng, ớt chao ôi lưỡi muốn tê”.

Thưởng thức cơm lam nấu nước dừa, ăn canh chua cá lóc, ăn thịt thú rừng nấu với măng rồi nhâm nhi uống rượu cần thì không có gì có thể nói hết, tả hết cái thú gọi là say mê ấy.

Đến đây, ta tự hỏi cơm lam là món gì và thưởng thức như thế nào mà sao lại khiến nhiều người yêu đến như vậy và say đến như thế ? Đến độ rằng rằng đi khắp các miền vùng xuôi, chúng ta không thể tìm đâu ra món cơm lam độc đáo và đậm đà hương vị này dù có vương giả hay lắm tiền nhiều bạc. Không cần nhiều lời và dài dòng, hãy theo chân du khách, chúng ta thử làm một chuyến du lịch khám phá núi rừng Tây Bắc qua hương vị ẩm thực cơm lam.

Món ăn truyền thống nổi tiếng chỉ có ở vùng núi rừng bạt ngàn này là một trong những sắc thái văn hoá dân tộc độc đáo của các dân tộc vùng Tây Bắc. Người dân nơi đây thường thưởng thức những món ăn truyền thống của mình trong không gian và không khí cộng đồng như tại các lễ hội, tại các chợ và đặc biệt là vào ngày tết nhân dịp năm mới xuân về. Riêng món cơm lam – là món ăn không chỉ xuất hiện ở các dịp như lễ hội hay lễ tết mà nó còn thường trực trong việc sinh hoạt ăn uống thường nhật, nhất là trong những chuyến đi rừng dài hay ngắn ngày của đồng bào. Món cơm lam phổ biến nhất với đồng bào người Thái.

Cơm lam là một loại cơm được nấu bằng thứ gạo nếp đặc sản của vùng núi. Loại gạo này chỉ trồng trên nương, trên những thửa ruộng bậc thang, mùi rất thơm, màu trắng ngà và rất dẻo. Loại nếp này hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10. Vùng Tây Bắc còn có thứ gạo ngon nổi tiếng mà người Tày gọi là gạo Khẩu–lùm–phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng. Đối với các loại gạo dưới miền xuôi không thể dùng được vì rất dễ bị nát.

Cơm lam không nấu trong các nồi niêu bình thường mà nấu trong các ống tre, ống nứa, có khi nấu trong ống bương, ống vầu thế nhưng có lẽ nấu trong ống giang tươi là ngon nhất, ngon hơn cả nếp cái hoa vàng miền xuôi.

Đi chơi rừng hay đi rừng nếu đông người có thể làm hàng chục cái ống một lúc tùy theo số lượng người tham gia. Muốn thực hiện món cơm lam ngon quả là không đơn giản tí nào. Khó nhất là khâu chọn ống để nấu. Thường thường, người nấu dựa vào kinh nghiệm bản thân mà chọn ống. Các loại ống tre, nứa hay ống giang phải thật dài và nhất thiết là phải tươi non, bánh tẻ, không mỏng, không dày. Nếu ống non quá, khi nấu dễ bị nứt vỡ, nhưng nếu ống già quá sẽ không còn lớp màng lụa mỏng, cơm sẽ thiếu đi hương vị độc đáo vốn có. Ống nấu đúng độ tuổi mới có nước ngọt đọng trong thành ống, khi nấu sẽ tạo ra hương vị thơm riêng biệt độc đáo của núi rừng. Sau khi chọn được cây, chặt ra làm nhiều đoạn theo đốt lóng của cây, mỗi đoạn để lại một đốt làm đáy và cắt bỏ đốt trên để lấy chỗ bỏ gạo vào. Gạo đổ gần đầy ống khi đã vo với nước suối trong hay nước mưa đọng lại trong các ống nứa, ống tre…để cơm mang vị ngọt của thiên nhiên, cuối cùng dùng lá chuối tươi nút chặt lại và không cần phải đổ thêm nước.

Chất củi khô bao quanh nhóm lửa nướng những ống cơm dựng thành hàng theo chiều thẳng đứng. Cũng có khi người nấu gác một cái kiềng để có thể đặt ống cơm lên như vậy thể xoay ống cơm tránh cho khỏi bị cháy và làm cho cơm chín đều hơn. Khoảng độ gần một giờ, màu xanh bên ngoài ống cơm bắt đầu mất dần đi cái màu xanh vốn có và ngả đen nhưng không bao giờ bốc cháy bởi độ ẩm của thân ống tươi dư thừa vừa ngấm vào hạt nếp, vừa giữ ẩm cho đến khi cạn kiệt là lúc cơm đủ chín tới, lúc ấy lửa cũng đã tàn. Rút ống cơm ra, dùng dao tước bỏ phần đen như tước khúc mía cho đến khi nào còn trơ lại phần bên trong trắng tinh và thơm ngát.

Cơm lam ăn ngay lúc còn nóng thì tuyệt hơn hết thảy nhưng để đến bữa sau ăn cũng được vì nó không bao giờ mất đi vị ngon vốn có, cơm vẫn luôn dẻo và luôn thơm. Chỉ có một điều cần lưu ý kỹ là khi nào ăn mới bóc và tước bỏ lần lần cái vỏ trắng mỏng như tờ giấy pô–luya cuối cùng bên ngoài của ống cơm và rồi cứ như thế mà bẻ ăn không cần dùng đến dao cắt, vì khí đó hạt cơm được kết dính lại với nhau rất mịn và săn chắc như một khúc cao su dẻo. Ngoài ra, nếu muốn chúng ta cũng có thể dùng dao chẻ hoặc xắt ống cơm ra thành từng khúc. Thường thì mỗi ống được chia làm 7 đến 8 khúc và mỗi ống thường dành cho một người ăn là đủ.

Cũng giống như những món ăn khác, nghĩa là cũng có loại cơm lam đặc biệt. Món cơm lam đặc biệt cao cấp là loại cơm có cho thêm nước dừa. Nước dừa làm cho cơm thêm thơm, thêm béo ngậy và mịn màng trắng tinh. Mùi thơm của cơm lan tỏa rất dễ chịu và cuốn hút, bay bổng trong không gian núi rừng hũng vĩ bạt ngàn một màu xanh hòa quyện với tiếng chim ca thánh thót, tiếng suối reo rì rào và gió đưa hương nhè nhè…

Như đã nói, món cơm lam không cần phải đợi đến khi đi đi rừng hay đợi đến khi hội hè lễ tết mới làm mà ngay cả khi ngồi ở nhà trò truyện cũng thực hiện được. Trong đêm khuya giá lạnh của núi rừng vùng cao, trong không gian mênh mông, rộng lớn ngồi bên bếp lửa hồng nướng vài ống cơm lam ăn khuya với thịt rừng nấu hay làm khô thì tuyệt vời và vô cùng thú vị, hồi hộp cứ như đêm ba mươi tết cả gia đình ngồi vây quanh bếp lửa canh nồi bánh chưng đậm đà hương vị đất trời và thấm đượm hồn người.

Cơm lam ăn với muối vừng và thịt kho là ngon nhất. Cái ngon của cơm lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên không chỉ làm ngon miệng lúc đói mà còn làm tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản. Xong bữa cơm lam, thưởng thức thêm phong vị hoa quả đầu mùa của núi rừng đặc trưng vùng lạnh đồng thời nhâm nhi thêm tách trà nóng vừa pha bởi dùng nước suối trong đầu nguồn hay uống vài hớp rượu cần thì “tiên cảnh là đây”…không cần phải tìm kiếm đâu xa !

Nguồn: Như Bình