Hương của núi

Hẳn trong mỗi chúng ta ai cũng đã từng đọc và nghe qua những vần thơ viết về cây tre của nhà thơ Nguyễn Duy: Tre xanh, xanh tự bao giờ; Chuyện ngày xưa đã có bờ tre xanh; Thân gầy guộc, lá mong manh; Mà sao nên lũy nên thành tre ơi !... Từ đó, hẳn cây tre đã có từ rất lâu, rất lâu rồi đến nỗi con người không biết được. Cây tre đã đồng hành cùng với con người Việt Nam trong đời sống cũng như những năm tháng khói lửa. Từ hình ảnh một thiếu niên anh hùng Thánh Gióng nhổ tre đánh giặc Ân trong truyện cổ tích Thánh Gióng cho đến tầng tầng lớp lớp những bức tường thành kiên cố che chở cho nhân dân, cho những chiến sĩ cách mạng trong cuộc kháng chiến bảo vệ đất nước qua hai thời kỳ chống Pháp và chống Mỹ oai hùng đã gợi nên hình ảnh đẹp, khó phai trong lòng mỗi người con đất Việt cũng như trong mắt bạn bè quốc tế… Không những thế, cây tre – trong ẩm thực còn góp nên một tiếng nói thú vị với những món ăn hấp dẫn và độc đáo đến bất ngờ.

Trồng tre quanh nhà

Ta vẫn còn nhớ câu chuyện cảm động, hiếu nghĩa về Mạnh Tông kiếm măng về nấu canh cho người mẹ già bị bệnh nặng giữa trời đông tuyết phủ buốt giá và nhờ ăn bát canh măng ấy mà người mẹ khỏi bệnh. Đó là câu chuyện dân gian xưa có liên quan đến món canh măng, chứng tỏ trước thời của Mạnh Tông từ rất lâu rồi con người cũng đã từng biết chế biến thức ăn từ món măng để phục vụ nhu cầu trong ăn uống.

Ngoài món canh, còn có rất nhiều món ăn được chế biến từ măng như măng muối chua, măng xào, măng kho với thịt… Và một trong những món ăn từ măng ấy còn có gỏi măng – món ăn vừa bình dị, dân dã nhưng cũng không kém phần tao nhã, sang trọng. Món gỏi măng này đơn giản và rất dễ làm, người nào cho dù có vụng cách mấy cũng thực hiện được món gỏi măng. Gỏi măng thường người ta sử dụng măng sau khi đã muối chua nhưng cũng có khi họ sử dụng măng sống để nguyên mà chế biến vì muốn cho món ăn được giòn và “tươi roi rói”.

Măng tre

Để có một món gỏi măng ngon thì phải lựa chọn măng sao cho tốt nhất. Gỏi măng ngon nhất là khi được chế biến từ măng rừng. Măng không nhất thiết phải là măng tre mà còn có măng của các loại trúc, nứa, tầm vông, giang… tuy nhiên cần phải lựa chọn cho kỹ càng vì có loại đắng và hăng khó ăn, không phù hợp để làm gỏi. Măng loại tốt là loại măng trắng thân to bằng hai ngón tay, loại này có thể luộc lên bóc ra chấm muối ăn, khi ấy măng có mùi vị như bắp (ngô) non, rất thơm và ngọt.

Măng có mùi vị như bắp (ngô) non, rất thơm và ngọt.

Măng rừng chỉ mọc khi bắt đầu mùa mưa. Khi những cơn mưa mùa hè bắt đầu trút xuống thì cũng là thời điểm măng rằng mọc nhiều nhất và cho chất lượng tốt nhất. Những búp chồi non như những chiếc chông nhọn hoắt tua tủa đâm lên như xé toạc nền trời giữa nền đất ẩm ấy có ai biết rằng nó lại là một nguyên liệu để chế biến những món ăn mà chính họ còn phải thèm thuồng và nghiêng mình thán phục. Chọn những búp măng rừng non chất lượng rồi dùng cuốc, thuổng, lưỡi mác, con dao to bản hay một cái xà beng xén tận gốc rồi đem về lột bỏ những lớp vỏ cứng, xù xì bên ngoài cho đến khi thấy thân măng trắng nõn nà hiện ra trước mắt như làn da mịn nàng cô gái đang chớm độ xuân thì. Thân măng được rửa sạch cho vào muối chua với muối trong một cái vại sành hay một cái hũ thủy tinh loại lớn sau khi được sơ chế qua một vài giai đoạn. Măng muối theo kiểu này có thể dùng để sử dụng cả năm mà không hề bị hư hỏng gì cả. Trong khi thực hiện, nếu muốn, người ta cũng có thể cho thêm tỏi và ớt vào muối cùng để tăng thêm hương vị và nét đậm đà.

Măng rừng vừa đào

Vận chuyển măng bằng gùi

Phân loại măng

Măng được muối chua

Măng muối chua đóng hũ – đặc sản

Măng muối thường lên men và tạo độ chua rất nhanh. Do đó chỉ độ khoảng độ năm ba ngày hay một tuần là cùng, măng muối được vớt ra một lượng vừa đủ ăn rồi xé nhỏ, rửa sạch, luộc sơ rồi vớt ra để thật ráo. Đối với măng tươi thì sau khi rửa sạch được thái sợi vừa ăn. Ngoài măng thì nguyên liệu chính cũng quan trọng không kém đó là thịt heo. Riêng thịt heo (lợn) thì phải chọn loại thịt ba rọi nửa nạc nửa mỡ mới ngon bởi độ béo của mỡ hòa chung vào độ chua của măng và độ dai của thịt nạc sẽ làm cho món gỏi thêm lôi cuốn. Cho hành thái lát phi thơm rồi cho thịt ba rọi thái chỉ (miếng nào cũng phải có nạc và mỡ) vào xào chín. Nếu không muốn xào thì có thể cho thịt vào luộc rồi thái lát mỏng.

Gỏi măng muối

Ớt trái còn tươi băm nhuyễn, rau thơm gồm có húng quế, rau mùi, hành tây, lá đinh lăng (có nơi rau thơm chỉ sử dụng độc mỗi lá chanh thái chỉ), đậu phộng (vừng) rang thật vàng bóc bỏ và giã cho vỡ dập mà thôi, không nên giã nhuyễn và nát vì như thế nhìn và ăn không được ngon. Cho thịt, ớt, rau thơm vào chung với măng rồi đảo đều, nêm nếm gia vị cho vừa ăn, xúc ra đĩa rắc đậu phộng (lá chanh) lên trên mặt rồi thưởng thức. Muốn cho món ăn được thêm ngon thì vắt thêm ít chanh. Tuy nhiên, đối với măng đã muối chua thì ta không nên cho thêm chanh vì tự thân măng đã có vị chua trong quá trình muối rồi, chỉ riêng đối với măng sống thì cho thêm chanh tùy từng người ăn mà thôi.

Gỏi măng tươi

Đặc điểm của món gỏi măng là ăn có vị béo ngậy của thịt và đậu phộng, vị cay của ớt, vị ngọt của măng, vị chua của chanh, của hương vị núi rừng hòa quyện tạo nét độc đáo riêng biệt mà không món gỏi nào có được. Khi thưởng thức món gỏi măng này tốt nhất là bạn nên ăn cùng với cơm lam (được chế biến từ trong ống cây tre, cây nứa, giang…), một ít thịt rừng nướng và nhâm nhi rượu cần. Nói thiệt, không có một cái thú nào bằng khi ngồi thưởng thức những món ăn kể trên giữa một vùng thiên nhiên hoang sơ, hùng vĩ này. Và phải chăng cũng vì thế mà anh lính ngày xưa nhớ một chút gì đó xuyến sao khi Miệng ăn măng trúc măng mai; Những giang cùng nứa lấy ai bạn cùng.

Nguồn: Như Bình